Mini-Brioche mit Foie Gras und Feigenchutney

Rezept und Foto von Hans Haas und Sigi Schelling im «Ikarus» 

Vorbereitung

30 Minuten

Menge

12 Mini-Häppchen

Zutaten

6 Scheiben Brioche oder 12 kleine Brioche-Taler

150 g hochwertige Foie-gras-Mousse

150 g frische oder tiefgekühlte Feigen

1 kleine Schalotte

1 EL Balsamicoessig

1 EL Portwein oder roter Traubensaft

1 TL Honig

Salz und Pfeffer

Optional: Thymian oder einige gehackte Pistazien

Zubereitung

Feigenchutney: Feigen und Schalotte fein schneiden. Mit Balsamico, Portwein und Honig etwa 10–15 Minuten sanft einkochen, bis eine dickliche Konfitüre entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Brioche in kleine Kreise schneiden und in einer Pfanne mit wenig Butter goldbraun rösten.

Foie Gras etwa 15 Minuten vor dem Anrichten aus dem Kühlschrank nehmen. Mit zwei Teelöffeln oder einem Spritzbeutel auf die Brioche setzen.

Mit wenig Feigenchutney und nach Wunsch Thymian oder Pistazien garnieren.

Vorbereitungstipp: Das Chutney kannst du 2–3 Tage vorher zubereiten. Die Brioche am Vortag zuschneiden; rösten und belegen solltest du sie erst kurz vor dem Servieren, damit sie knusprig bleibt.

Gebratene Jakobsmuschel auf Blumenkohlcreme mit Haselnussbutter

Rezept und Foto: Gordon Ramsay

Vorbereitung

35 Minuten Zubereitung à la minute

5 Minuten

Zutaten

12 grosse Jakobsmuscheln, küchenfertig

1 grosser Blumenkohl, ca. 700–800 g

150 ml Rahm

200 ml Gemüsebouillon

40 g Butter

50 g Haselnüsse, gehackt

1 Zitrone

Salz, weisser Pfeffer und etwas Muskat

Etwas neutrales Öl zum Braten

Zubereitung

Blumenkohl in Röschen teilen und mit Bouillon zugedeckt etwa 15–20 Minuten weich kochen.

Abgiessen, dabei etwas Kochflüssigkeit auffangen. Blumenkohl mit Rahm und Butter sehr fein pürieren. Bei Bedarf etwas Kochflüssigkeit ergänzen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Haselnüsse in einer trockenen Pfanne rösten. Butter in einer zweiten Pfanne schmelzen und leicht bräunen lassen. Haselnüsse dazugeben.

Jakobsmuscheln trocken tupfen, leicht salzen und in einer sehr heissen Pfanne mit wenig Öl je nach Grösse etwa 1½–2 Minuten pro Seite goldbraun braten. Sie sollen innen saftig sein und sicher durchgegart werden.

Auf vorgewärmten Tellern einen Spiegel Blumenkohlcreme anrichten. Je zwei Jakobsmuscheln daraufsetzen und mit Haselnussbutter sowie wenigen Tropfen Zitronensaft vollenden.

Vorbereitungstipp: Blumenkohlcreme und geröstete Haselnüsse kannst du am Vortag vorbereiten. Die Creme langsam erwärmen und die Jakobsmuscheln erst unmittelbar vor dem Servieren braten.

Samtige Marronisuppe mit Trüffelschaum

Rezept: Schuhbeck und Foto: Getty Image

Vorbereitung

30 Minuten

Menge

6 kleine Suppenportionen

Zutaten für die Suppe

400 g geschälte, vorgegarte Marroni

1 Schalotte

1 EL Butter

700 ml Gemüse- oder Geflügelbouillon

150 ml Rahm

100 ml Weisswein, optional

Salz, Pfeffer und Muskat

Zutaten für den Trüffelschaum

150 ml Rahm

50 ml Milch

1–2 TL Trüffelöl, nach Geschmack

Salz

Optional: etwas fein geriebener Parmesan

Zubereitung

Schalotte fein hacken und in Butter glasig dünsten.

Marroni dazugeben und mit Weisswein ablöschen. Kurz einkochen lassen.

Bouillon hinzufügen und alles etwa 15 Minuten köcheln lassen.

Rahm beigeben und die Suppe sehr fein pürieren. Bei Bedarf durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Für den Trüffelschaum Rahm und Milch erwärmen, mit Trüffelöl und Salz abschmecken und mit einem Stabmixer unmittelbar vor dem Servieren luftig aufschäumen.

Anrichten

Die heisse Suppe in kleine, vorgewärmte Tassen oder Teller giessen und jeweils einen Löffel Trüffelschaum daraufsetzen. Ein winziger Tropfen Trüffelöl genügt.

Vorbereitungstipp: Die Suppe kannst du problemlos am Vortag kochen. Den Trüffelschaum bereitest du frisch zu. Falls du einen Rahmbläser hast, kannst du den Schaum damit besonders elegant servieren.

Cassis-Sorbet mit einem Schuss Prosecco

Rezept und Foto: aus feiertäglich.de

Vorbereitung

15 Minuten

Gefrierzeit

4–6 Stunden

Zutaten

400 g Cassis-Püree oder schwarze Johannisbeeren, tiefgekühlt

120 ml Wasser

100 g Zucker

1 EL Zitronensaft

6 kleine Schuss Prosecco zum Servieren

Zubereitung

Wasser und Zucker aufkochen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Sirup abkühlen lassen.

Johannisbeeren pürieren und durch ein feines Sieb streichen, damit die Kerne entfernt werden.

Fruchtpüree mit Sirup und Zitronensaft mischen.

In einer Glacemaschine gefrieren lassen. Ohne Maschine in eine flache Schale geben und tiefkühlen; während der ersten 3 Stunden alle 30–45 Minuten kräftig durchrühren.

Vor dem Servieren etwa 5–10 Minuten im Kühlschrank temperieren.

Servieren

Je eine kleine Kugel Cassis-Sorbet in ein gekühltes Glas geben und direkt am Tisch mit einem kleinen Schuss Prosecco übergiessen.

Noch einfacher: Ein hochwertiges gekauftes Cassis-Sorbet verwenden. Das spart dir Arbeit und ist für ein sechsgängiges Menü eine völlig gute Lösung.

Kalbsfilet an Morchelrahmsauce mit glasierten Erbsen und Kartoffel-Millefeuille

Rezept: Betty Bossi  und Foto: Chefkoch.de

Vorbereitung

45 Minuten

Fertigstellung

30–45 Minuten

Zutaten für das Kalbsfilet

1,2–1,4 kg Kalbsfilet, küchenfertig

2 EL Bratbutter oder neutrales Öl

30 g Butter

2 Zweige Thymian

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

Zutaten für die Morchelrahmsauce

30 g getrocknete Morcheln oder ca. 150–200 g frische Morcheln

2 Schalotten

1 EL Butter

150 ml Weisswein

300 ml Kalbsfond

250 ml Rahm

Salz und Pfeffer

Optional: 1 TL Cognac

Zutaten Gemüse

300 gr. TK Erbsen

1 Zitrone

1 EL Zucker 

25 gr. Butter

Pfeffer, Salz

Zubereitung des Kalbsfilets

Das Filet etwa 45 Minuten vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und trocken tupfen.

Ofen auf 120 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Fleisch rundherum salzen und in einer heissen Pfanne mit Bratbutter kräftig anbraten.

Butter, Thymian und angedrückten Knoblauch zugeben und das Fleisch kurz damit übergiessen.

In eine ofenfeste Form legen und im Ofen garen. Ein Fleischthermometer ist hier sehr hilfreich: Bei etwa 58–60 °C Kerntemperatur ist das Filet rosa; für eine höhere Garstufe entsprechend länger garen. Die Zeit hängt von Dicke und Ausgangstemperatur ab.

Herausnehmen und vor dem Anschneiden etwa 10 Minuten ruhen lassen. Währenddessen den Bratensatz für die Sauce nutzen.

Wichtig: Bei einem grossen Stück Kalbsfilet ist die Kerntemperatur verlässlicher als eine fixe Garzeit. Für besonders empfindliche Gäste das Fleisch vollständig durchgaren.

Morchelrahmsauce

Getrocknete Morcheln mindestens 20–30 Minuten in warmem Wasser einweichen. Danach gründlich reinigen, den Sand entfernen und das Einweichwasser durch einen sehr feinen Filter geben. Frische Morcheln ebenfalls gründlich reinigen und vollständig garen.

Schalotten fein hacken und in Butter glasig dünsten.

Morcheln dazugeben und kurz mitdünsten.

Mit Weisswein ablöschen und auf etwa die Hälfte einkochen.

Kalbsfond hinzufügen und einige Minuten köcheln lassen.

Rahm beigeben und sanft reduzieren, bis die Sauce cremig ist. Mit Salz, Pfeffer und optional etwas Cognac abschmecken.

Die Sauce kannst du am Vortag vorbereiten und am Festtag vorsichtig erwärmen. Bei Bedarf mit wenig Fond verdünnen.

Millefeuile

500 g festkochende Kartoffeln, geschält, längs in ca. 2 mm dicken Scheiben gehobelt

50 g Butter, flüssig

1 Knoblauchzehe, gepresst

1 EL Kartoffelstärke

1 Msp. Muskat

1 ½ TL Salz

wenig Pfeffer

Braten

4 EL Öl

Kartoffeln

Kartoffeln und alle Zutaten bis und mit Pfeffer in eine Schüssel geben, mischen. Kartoffelscheiben, in die vorbereitete Form schichten.

Backen

Ca. 1 Std. in der Mitte des auf 180 °C vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, Kartoffeln etwas abkühlen, mit Backpapier zudecken, mit Konservendosen beschweren, ca. 6 Std. im Kühlschrank auskühlen.

Braten

Kartoffeln auf ein Schneidebrett stürzen, in 6 gleichgrosse Scheiben schneiden. Öl in einer beschichteten Bratpfanne erhitzen. Kartoffelscheiben beidseitig je ca. 1 ½ Min. goldbraun und knusprig braten. Herausnehmen, auf Haushaltpapier abtropfen.

Glasierte Erbsen

Butter und Zucker in einem großen flachen Topf erhitzen. Etwas Wasser beigeben dann Erbsen und Zitronenschale beigeben. Zugedeckt 10 Minuten dünsten. Würzen mit Pfeffer und Salz

Schokoladenkuppel mit flüssigem Himbeerkern und Vanilleglace

Rezept und Foto: Stockecake

Dieses Dessert sieht besonders beeindruckend aus. Damit du am Weihnachtsabend nicht unter Druck gerätst, empfehle ich kleine Schokoladenkuppeln mit gefrorenem Himbeerkern. Sie werden am Vortag hergestellt und im Tiefkühler aufbewahrt.

Vorbereitung

60–90 Minuten

Kühl-/Gefrierzeit

Mindestens 4 Stunden

Zutaten für den Himbeerkern

250 g Himbeeren, frisch oder tiefgekühlt

40 g Zucker

1 TL Zitronensaft

2 Blatt Gelatine

Zutaten für die Schokoladenmousse

200 g dunkle Schokolade, ca. 60–65 % Kakao

300 ml Rahm

2 Eier, möglichst pasteurisiert

30 g Zucker

2 Blatt Gelatine

Für die Schokoladenkuppeln

150–200 g dunkle Schokolade zum Auskleiden der Formen oder für eine dünne Schokoladenhülle

6 kleine Halbkugel-Silikonformen

6 Kugeln Vanilleglace zum Servieren

Zubereitung des Himbeerkerns

Himbeeren mit Zucker und Zitronensaft aufkochen und pürieren. Durch ein Sieb streichen.

Gelatine in kaltem Wasser einweichen, ausdrücken und in der noch warmen Himbeermasse auflösen.

In kleine Halbkugelformen oder einen geeigneten Einsatz füllen und mindestens 3–4 Stunden tiefkühlen.

Zubereitung der Mousse

Schokolade vorsichtig schmelzen und etwas abkühlen lassen.

Gelatine einweichen, ausdrücken und in wenig warmer Flüssigkeit auflösen. Unter die geschmolzene Schokolade rühren.

Eier und Zucker über einem warmen Wasserbad unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Masse etwa 70 °C erreicht. Anschliessend kurz weiterschlagen und abkühlen lassen. Pasteurisierte Eier sind besonders empfehlenswert.

Die Schokoladenmasse unter die Eiermasse rühren.

Rahm halbsteif schlagen und vorsichtig unterheben.

Kuppeln zusammensetzen

Schokoladenmousse in die Halbkugelformen füllen, jeweils einen gefrorenen Himbeerkern in die Mitte drücken und mit Mousse bedecken.

Mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, tiefkühlen.

Für eine besonders schöne Schokoladenhülle die Formen dünn mit geschmolzener Schokolade auskleiden und fest werden lassen, bevor du die Mousse einfüllst. Alternativ kannst du die gefrorenen Kuppeln mit einer glänzenden Schokoladenglasur überziehen.

Vor dem Servieren je nach Grösse etwa 30–60 Minuten im Kühlschrank antauen lassen. Die Kuppeln sollen aussen weich werden, während der Himbeerkern beim Anschneiden noch kühl und cremig bleibt.

Anrichten: Eine Kuppel auf jeden Teller setzen, etwas Himbeersauce daneben geben und eine kleine Kugel Vanilleglace ergänzen. Nach Wunsch mit frischen Himbeeren und Schokoladenspänen garnieren.

„En Guete“